Ratatouille Parisino con Vino Blanco

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en el salteado por separado de las verduras. Si las echas todas juntas, la berenjena y el calabacín se pondrán blandos y perderán textura. Por eso, el primer paso no negociable es dorar la berenjena y luego el calabacín por separado, y reservarlos. Así mantienen su forma y sabor hasta el final.

El segundo punto clave es la reducción del vino blanco. Después de sofreír la cebolla, el ajo y los pimientos, añade el vino y déjalo hervir a fuego medio-alto hasta que reduzca a la mitad. Esto concentra su sabor y elimina el alcohol, dejando solo la acidez que necesita el guiso. Aprovecha para raspar el fondo de la cazuela con una cuchara de madera; ahí está todo el sabor del salteado anterior.

Cuando incorpores los tomates, el azúcar y las hierbas para la cocción lenta, tapa la cazuela. La cocción a fuego bajo y tapado es lo que crea la salsa. Solo añade las berenjenas y calabacines reservados cuando esta base ya esté hecha, para que se calienten e integren sin deshacerse. El tiempo final de 20-25 minutos a fuego lento es una guía; prueba una berenjena para saber si está tierna pero con cuerpo.

Un error común es cortar las verduras de distinto tamaño. Para que se cocinen uniformemente, los cubos de berenjena y las rodajas de calabacín deben ser similares. La albahaca fresca siempre se añade al final, picada gruesa o en hojas enteras. Si la cocinas, pierde todo su aroma. Si te sobra, se conserva bien en la nevera 2-3 días y sabe incluso mejor al día siguiente, cuando los sabores se han asentado.