Ratatouille Provenzal

El secreto para que salga bien está en sofreír cada verdura por separado antes de unirlas. Es el paso que más tiempo lleva, pero es lo que evita que todo se convierta en un puré acuoso y que cada ingrediente conserve su carácter.

Empieza por la berenjena, que necesita un buen golpe de calor para dorarse y no absorber demasiado aceite después. Luego el calabacín, que solo busca un poco de color, y por último los pimientos, que requieren un poco más de fuego para ponerse tiernos. Reserva cada una en un plato aparte.

Mientras, en la olla donde irá todo, prepara la base. Aquí es donde se construye el sabor de fondo: pocha la cebolla a fuego medio hasta que esté muy blanda, sin que llegue a dorarse. Añade el ajo solo al final para que no se queme y amargue. El azúcar moreno con el tomate no es un capricho; ayuda a equilibrar la acidez, sobre todo si los tomates no están en su punto óptimo de madurez.

Cuando la salsa de tomate haya hervido unos 10 minutos y haya reducido un poco, es el momento de unir todo. Incorpora las verduras reservadas, remueve con suavidad para no romperlas y tapa. La cocción final es a fuego bajo y durante 30-35 minutos. No hace falta estar encima, pero remueve cada 10 minutos para evitar que se pegue en el fondo.

El reposo de al menos 15 minutos una vez apagado el fuego no es opcional. Es cuando los sabores se terminan de casar. Si al probarlo notas que queda un poco aguado, puedes destapar la olla y dejar que reduzca a fuego suave unos minutos más. Saca las ramitas de hierbas y el laurel antes de servir.

Para servirlo, un buen aceite de oliva virgen extra en crudo por encima hace milagros. Si te sobra, guárdalo en la nevera; al día siguiente sabe incluso mejor. Se recalenta muy bien a fuego lento en una sartén, añadiendo un chorrito de agua si ha quedado demasiado seco.