Ravioles Caseros de Ricotta y Espinacas

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no escurrir bien el relleno. El exceso de agua en la ricotta o las espinacas es el principal enemigo: la masa se humedece, los ravioles se abren al cocer y el resultado es pastoso. Para evitarlo, expríme las espinacas cocidas con las manos hasta que no suelten líquido, y si tu ricotta viene muy húmeda, déjala escurrir en un colador un rato antes de mezclar.

La masa es otro punto clave. No te saltes el reposo de 30 minutos envuelta en film: es lo que permite que el gluten se relaje y puedas estirarla fina sin que se encoja o rompa. Cuando la estires, ya sea con rodillo o máquina, busca que sea tan fina que veas la sombra de tu mano a través de ella. Si la masa se pega, usa harina para espolvorear, pero con moderación para no secarla.

Al rellenar, usa una cucharadita de mezcla por ravioli y deja buen espacio entre montoncitos. Humedece bien los bordes con agua antes de colocar la segunda lámina de masa y, al sellar, presiona con firmeza para expulsar todo el aire atrapado alrededor del relleno; ese aire se expande con el calor y puede reventarlos. Para la cocción, usa una olla grande con abundante agua hirviendo y no los sobrecargues. Estarán listos en 3-4 minutos, cuando floten.

Para la salsa, derrite la mantequilla a fuego medio-bajo con la salvia. Vigílala: quieres que espume y tome un color dorado avellana, no que se queme. Si se oscurece demasiado, amargará. Sirve los ravioles al momento, bañados con esta mantequilla aromática y parmesano rallado extra. Si te sobran, cocínalos y guárdalos extendidos en una bandeja (sin amontonar) en la nevera; para recalentar, mételos un minuto en agua caliente, no en el microondas, que los reblandece.