Ravioli de Ricotta y Espinacas con Mantequilla de Salvia

Si es la primera vez que la haces, ojo con la humedad del relleno. El error más común es no escurrir bien las espinacas cocidas. Exprímelas con fuerza entre las manos o con un paño limpio hasta que dejen de soltar agua. Si el relleno está húmedo, la masa se puede ablandar y los ravioli romperse al hervir. La ricotta también debe ser fresca y escurrida.

Para la masa, el reposo de 30 minutos envuelta en film es clave. Relaja el gluten y hace que estirarla sea mucho más fácil, sin que se encoja. Si la trabajas justo después de amasar, te costará y se romperá. Estírala hasta que sea casi translúcida, de 1-2 mm.

Al sellar los ravioli, presiona bien alrededor del relleno con los dedos, eliminando todo el aire atrapado. Si queda una burbuja, se expandirá con el calor y reventará la pasta. Usa un cortador afilado y colócalos en una bandeja con un poco de harina para que no se peguen.

La mantequilla de salvia necesita fuego medio-bajo y paciencia. Si la calientas demasiado, la mantequilla se quema y amarga. Debe espumar ligeramente y las hojas volverse crujientes en unos minutos. Si no tienes salvia fresca, no la sustituyas por seca para la mantequilla; el sabor y textura no son buenos. Mejor haz una mantequilla limón-parmesano.

Cuece los ravioli en agua bien salada y en lotes para que no se peguen. Estarán listos en 3-4 minutos, cuando floten. Sácalos con una espumadera y escúrrelos brevemente sobre la olla, no los dejes en un colador donde se aplastarán unos a otros. Sírvelos al momento, bañados en la mantequilla caliente.