Ravioli de Setas en Láminas de Calabaza con Salsa de Nuez

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no secar bien las láminas de calabaza. Es el paso más importante: después de cortarlas con la mandolina, las espolvoreas con sal y las dejas sobre papel absorbente durante 15 minutos. Luego, las secas con otro papel. Si quedan húmedas, no sellarán bien y se romperán al manipularlas. Para el relleno, el truco está en evaporar toda el agua de las setas. Las salteas a fuego medio-alto hasta que dejen de soltar líquido; si no, el relleno quedará aguado.

Para armar los ravioli, primero debes blanquear las láminas 30 segundos en agua hirviendo. Esto las hace flexibles. Escúrrelas y sécalas otra vez. Pon una cucharada de relleno frío en el centro, pincela los bordes con huevo batido y presiona con fuerza para sellar. Si el relleno está caliente, ablandará la calabaza y será un lío.

La cocción final es en el horno a 180°C durante 10-12 minutos. Así la calabaza se termina de hacer sin que se deshagan. Para la salsa de nuez, tuéstalas primero en una sartén seca para potenciar su sabor. Si al triturarla con la leche y el queso queda muy espesa, añade un poco más de leche hasta que tenga una textura cremosa que puedas verter.

Mi consejo: sírvelos en cuanto salgan del horno, con la salsa de nuez caliente por encima. Si los dejas esperar, la calabaza puede soltar agua y ablandarse. Si te sobra relleno, guárdalo en la nevera y úsalo para una tortilla o para rellenar unas crepes.