Ravioli di Ricotta e Spinaci

Si no quieres que se estropee al final, controla la humedad del relleno. El mayor error es no escurrir bien las espinacas cocidas; tienes que exprimirlas con las manos hasta que estén casi secas. Si el relleno suelta agua, la masa se ablandará y los ravioli se romperán al cocer. Mi consejo: después de picarlas, envuélvelas en un paño de cocina limpio y aprieta fuerte.

Para la masa, el punto clave es amasarla bien durante 10-15 minutos hasta que sea suave y elástica. Si la trabajas poco, será difícil de estirar y se romperá. Déjala reposar cubierta; ese descanso relaja el gluten y la hace más manejable. Al estirarla, busca un grosor de 1-2 mm, casi transparente. Si usas máquina, pasa la masa por el último grosor.

Al formar los ravioli, no pongas demasiado relleno. Con una cucharadita es suficiente. Presiona bien alrededor para eliminar el aire y sella los bordes con firmeza. Si queda una burbuja dentro, explotará en el agua hirviendo. Colócalos en una superficie enharinada y sin que se toquen para que no se peguen.

Para la salsa, derrite la mantequilla a fuego medio-bajo. No la quieras hacer rápido a fuego alto, o se quemará y amargará. Añade las hojas de salvia y cocina hasta que la mantequilla huela a nuez y tenga un color dorado claro, unos 2-3 minutos. Retírala entonces del fuego.

Cuece los ravioli en agua con sal abundante y hirviendo, en lotes pequeños para que no se apelmacen. Estarán listos en 3-4 minutos, cuando floten. Sácalos con una espumadera y escúrrelos bien sobre la olla antes de pasarlos al plato o la sartén con la salsa. Si llevan mucha agua, diluirán la mantequilla. Sírvelos al momento con Parmigiano-Reggiano rallado al gusto.