Ravioli Líquido de Queso Ahumado

Si quieres mejor textura, vigila la temperatura del relleno cuando lo mezcles con el alginato. Si está caliente, no emulsionará bien y quedarán grumos. Déjalo enfriar del todo antes de meterlo en la nevera esa hora que necesita para espesar.

El momento más delicado es formar las esferas. Usa una jeringa o cuchara dosificadora para que sean regulares y sumérgelas con cuidado en el baño de cloruro de calcio. No las dejes más de 3 minutos, o la membrana se pondrá demasiado gruesa y gomosa. Al sacarlas, enjuágalas con suavidad; si las golpeas, se romperán.

Para la masa, el reposo de 30 minutos es clave para que se relaje y no se encoja al estirarla. Cuando rellenes, elimina todo el aire al sellar presionando alrededor de la esfera. Si queda burbuja, es probable que se abra en la cocción.

Cocínalos en agua bien hirviendo, pero solo 2-3 minutos. Es tiempo suficiente para que la pasta esté al dente sin riesgo de que el calor excesivo reviente el interior líquido. Sírvelos al momento, sobre la salsa de tomate caliente. Si los dejas esperar, la pasta se pegará y la textura mágica del centro se perderá.