Raviolis de Bogavante con Salsa de Azafrán

Antes de ponerte con todo, mira esto: el punto más delicado es la masa. Si no la trabajas bien, se romperá al hervir. Amasa durante 10-15 minutos hasta que esté suave y elástica, y déjala reposar 30 minutos envuelta. Así se relaja y será mucho más fácil de estirar fina sin que se rasgue.

Para el relleno, usa bogavante cocido y pícalo finamente, pero no lo tritures. Mezclado con la ricotta y el huevo, debe quedar cremoso pero con trocitos que den textura. Pruébalo y ajusta la sal antes de rellenar, es el único momento en que puedes corregir el punto.

Al estirar la pasta, ve pasándola por la máquina reduciendo el grosor gradualmente. La lámina final debe ser fina, pero lo suficientemente resistente para no romperse con el peso del relleno. Cuando formes los raviolis, pincela bien con agua alrededor del relleno antes de poner la tapa superior y presiona con fuerza para sellar, expulsando el aire. Eso es clave para que no se abran en la olla.

Para la salsa, infusiona el azafrán en el caldo a fuego lento 5 minutos antes de añadir la nata. Así suelta todo el color y el aroma sin riesgo de que se queme y amargue. Cocínala a fuego medio-bajo 8-10 minutos hasta que espese ligeramente; si hierve fuerte, la nata puede cortarse.

Cuece los raviolis en agua con sal hirviendo, en lotes para que no se peguen. Estarán listos en 3-4 minutos, cuando floten. Sácalos con una espumadera y escúrrelos con cuidado sobre un paño o papel de cocina un segundo antes de emplatar. Si los dejas en el agua o los escurres en un colador con fuerza, se pueden romper.

Sirve todo inmediatamente y caliente. La salsa debe cubrirlos ligeramente, no ahogarlos. Si no tienes perifollo, un poco de perejil fino también va bien. El queso parmesano en lascas y la ralladura de limón al final son imprescindibles, le dan el toque fresco que corta la cremosidad.