Recado Negro Yucateco

El truco que más ayuda en esta receta es controlar el tostado de los chiles. Si los quemas, el recado quedará amargo. Tómalos por separado, a fuego medio, y dales la vuelta cuando empiecen a oscurecerse. Los chiles chihuacle deben quedar casi negros, pero los demás solo necesitan un par de minutos por cara. Si ves humo o hueles a quemado, sácalos rápido.

Lo mismo aplica para las especias: tuéstalas solo 1-2 minutos hasta que huelan bien. Se queman en un instante. Para el ajo y la cebolla, ásalos hasta que estén bien blandos y dorados; eso les quita el picor crudo y les da dulzor.

Al moler, empieza siempre por las especias tostadas para hacer un polvo fino. Luego añade los chiles. Si usas procesador, puede que necesites parar y raspar los lados varias veces para que se integre bien. La pasta debe quedar espesa. El vinagre de manzana no solo aporta acidez, también ayuda a lograr la textura; añádelo poco a poco.

La cocción final a fuego muy bajo es clave. Esos 15-20 minutos de reposo en la cazuela, revolviendo para que no se pegue, hacen que los sabores se casen y la pasta se suavice. No la saltes.

Para conservarlo bien, enfríalo completamente antes de meterlo en el frasco. La capa de aceite de oliva por encima crea un sello que lo protege en la nevera. Así te durará meses. Úsalo para marinar carnes unas horas antes de cocinarlas, o disuélvelo en caldo para una salsa instantánea y con mucho carácter.