Pasta de especias ahumada tradicional de la cocina maya
El Recado Negro es una pasta de especias fundamental en la cocina yucateca, con una historia que se remonta a la época prehispánica. Los mayas desarrollaron esta técnica de tostar y moler especias para crear bases de sabor intenso que se utilizaban en guisos y carnes. El característico color negro proviene del proceso de carbonización de los chiles, que le confiere un sabor ahumado único y complejo.
Esta pasta es la base de platillos emblemáticos como el Relleno Negro, los Pibipollos y diversos guisos de la región. Su sabor es intensamente ahumado con notas terrosas, ligeramente picante y con un fondo dulce proveniente de las especias tostadas. La textura es densa y pastosa, ideal para marinar carnes o espesar caldos.
La preparación tradicional requiere paciencia y atención al detalle, especialmente durante el tostado de los chiles, que debe realizarse con cuidado para evitar que se quemen demasiado. El aroma que desprende durante la cocción es inconfundible: notas ahumadas, especiadas y profundamente reconfortantes.
Para presentar el Recado Negro, se recomienda envasarlo en frascos de vidrio esterilizados, cubierto con una capa de aceite de oliva para su conservación. Puede servirse como base para marinar carnes de cerdo, pollo o pescado, o diluido en caldo para crear salsas intensas.
El Recado Negro es más que un condimento: es un patrimonio cultural gastronómico que encapsula la esencia de la península de Yucatán. Su versatilidad en la cocina lo convierte en un ingrediente indispensable para quienes desean explorar los sabores auténticos de México.
Conservar en refrigeración permite que los sabores maduren y se integren mejor con el tiempo, desarrollando mayor complejidad. Es importante utilizar ingredientes frescos y de calidad, especialmente los chiles, que deben estar en perfecto estado para lograr el equilibrio perfecto entre ahumado y picante.
Sustituye el vinagre por jugo de naranja agria para un sabor más fresco y cítrico, ideal para marinar carnes.
Reduce la cantidad de chiles chihuacle y aumenta los chiles ancho para un sabor menos intenso y más accesible.
Añade 2 cucharadas de semillas de achiote tostadas para un color más rojizo y sabor terroso adicional.
Conservar en refrigeración cubierto con una capa de aceite de oliva. El recado negro puede durar hasta 3 meses refrigerado. Antes de cada uso, remover bien y verificar que no haya crecimiento de moho.
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