Redondo de Ternera en Olla Lenta

Lo que más se nota en el resultado final es que hayas secado y sellado la carne a conciencia. Si la metes húmeda o la doras poco, el caldo será más soso. Mi consejo: usa papel de cocina y frota bien la mezcla de sal, pimienta y pimentón por toda la superficie. Déjala reposar 30 minutos fuera de la nevera; así se cocinará de forma más uniforme.

Cuando selles en la sartén, hazlo a fuego medio-alto y dale su tiempo, unos 3-4 minutos por cada lado, hasta que quede bien dorada. Esa costra es sabor puro. Luego, en la misma sartén, pocha las verduras y reduce el vino tinto raspando el fondo; así recuperas todos esos jugos caramelizados.

Al montar la olla lenta, coloca las verduras en el fondo y la carne encima. Vierte el caldo por los lados, sin que cubra del todo la pieza. Así se cocina también con vapor. Una vez puesta, no abras la tapa. Cada vez que lo haces, pierdes calor y alargas el tiempo de cocción. Confía en el proceso durante las 8 horas a temperatura baja.

El punto perfecto lo notas cuando al pinchar con un tenedor, la carne cede y se empieza a deshacer. Sácala con cuidado y cúbrela con papel de aluminio para que repose unos 15 minutos. Este paso es clave para que los jugos se redistribuyan y no se escape todo el líquido al cortar.

Aprovecha ese tiempo para la salsa. Cuela el caldo. Para espesarla sin grumos, disuelve bien la harina en agua fría antes de añadirla al caldo caliente. Cocina removiendo hasta que espese. Fuera del fuego, añade la mantequilla fría y remueve hasta que se integre; le dará un brillo y textura sedosa. Si te sobra, guárdala en la nevera y recalienta a fuego suave, removiendo.

¿Y si no tienes algún ingrediente? El vino tinto lo puedes sustituir por más caldo de carne o un poco de cerveza negra para darle cuerpo. Si no tienes tomillo fresco, usa una pizca del seco o simplemente omítelo; el laurel y los ajos darán aroma de sobra.