Redondo de Ternera en Olla Rápida

Para que quede de diez, empieza por secar muy bien el redondo de ternera con papel de cocina antes de sazonarlo. Si está húmedo, no se dorará, se cocerá al vapor y perderás la costra que sella los jugos. Sazona con generosidad.

Para el sellado, calienta bien el aceite y no tengas prisa. Deja que la carne se dore por cada lado sin moverla constantemente; así se forma esa capa crujiente y sabrosa. Este paso te llevará unos 8-10 minutos y es clave para el sabor final.

Cuando hagas el sofrito, no saltes el paso de deglasar con el vino tinto. Raspa bien el fondo de la olla con una cuchara de madera para incorporar todos los jugos caramelizados de la carne. Deja que reduzca a la mitad; así el alcohol se evapora y solo queda el sabor.

El tiempo de cocción a presión es fijo: 60 minutos. Luego, deja que la presión baje de forma natural otros 15-20 minutos. Abrir la olla antes puede endurecer la carne. Mientras, retira la pieza y cuela el caldo, presionando las verduras para que suelten todo su jugo.

Para la salsa, haz un roux clásico: derrite la mantequilla, añade la harina y remueve 2 minutos hasta que huela a tostado. Luego, incorpora el caldo colado poco a poco, batiendo para que no queden grumos. Cocina hasta que espese.

A la hora de cortar, hazlo en rodajas gruesas y contra la veta de la carne. Así garantizas que quede tierna en el plato. Si la cortas con la veta, quedaría fibrosa. Báñala con la salsa bien caliente.

Si te sobra, guarda la carne entera y la salsa por separado. Al recalentar, hazlo a fuego muy suave con un poco de salsa para que no se seque. La carne ya cocida se puede desmenuzar también para hacer croquetas o rellenos.