Reducción de Caldo de Carne con Cilantro en Slow Cooker

Si quieres que siempre te salga bien, fija la calidad del caldo de carne que uses como base. Si es casero y hecho con huesos asados, el resultado será mucho más profundo. Si usas uno comprado, elige uno de buena calidad, ya que todo el sabor se va a concentrar.

El truco está en la paciencia de la cocción lenta y en el momento de añadir el cilantro. Las verduras y especias deben infusionar a fuego bajo durante 5 horas. Solo entonces añades las hojas de cilantro fresco para la última hora. Así evitas que se cocine en exceso y pierda su frescura y color verde vibrante.

Cuando cuelas el caldo, no aprietes demasiado las verduras en el colador. Si las aplastas, el líquido puede quedar turbio. Presiona suavemente para extraer el jugo, pero descarta los sólidos; ya han dado todo su sabor.

La parte clave es la reducción final. Lleva el caldo colado a fuego medio-alto en una cacerola ancha (reducirá más rápido) y añade el vino tinto. Aquí necesitas atención: debe reducirse a la mitad, de unos 2 litros a unos 500 ml. Esto puede llevar entre 30 y 45 minutos. El punto exacto lo sabes cuando la salsa cubre el dorso de una cuchara y tiene un color marrón oscuro intenso.

Para el acabado, retira la cacerola del fuego y añade la mantequilla fría en cubos. Bate con energía hasta que se integre por completo. Este paso (llamado 'montar') es el que le da a la salsa ese brillo sedoso y une todos los sabores. Prueba y ajusta la sal al final, nunca antes, porque al reducirse se concentra también la salinidad.

Si no la usas toda, guárdala en un tarro hermético en la nevera. Se conserva bien varios días. Para recalentar, hazlo a fuego muy suave y remueve a menudo. Si ha espesado demasiado, puedes aligerarla con un poco de agua o caldo.