Reducción de Vinagre Balsámico

El secreto para que salga bien está en controlar el fuego desde el primer momento. Una vez que la mezcla rompa a hervir, baja el fuego al mínimo para que solo mantenga un burbujeo suave y constante durante los 20-25 minutos de cocción. Un hervor fuerte evapora el vinagre demasiado rápido y quema el azúcar, arruinando el sabor.

Para acertar a la primera, elige un vinagre balsámico de calidad media. No uses uno muy barato, porque su acidez será agresiva, pero tampoco malgastes uno excelente, ya que sus matices se perderán. El azúcar moreno y la miel están ahí precisamente para suavizar y dar cuerpo.

El momento clave es saber cuándo parar. No esperes a que esté espesa como la miel en la cacerola, porque al enfriar se espesa mucho más. El truco es probar la consistencia: moja el dorso de una cuchara. Si la salsa la cubre y no gotea de inmediato, ya está. Si tienes termómetro, es más seguro: retírala del fuego cuando marque unos 105°C.

Si es tu primera vez, te recomiendo hacerla sin los aromáticos opcionales (romero, laurel, pimienta) para conocer el sabor base. Si los usas, no olvides colar bien la reducción antes de envasarla. Guárdala en la nevera en un bote de cristal; aguanta perfectamente 4 semanas. Si se espesa demasiado en frío, sumerge el bote en agua tibia unos minutos.

Úsala con moderación. Al estar tan concentrada, con unas gotas o un hilillo fino sobre un queso fresco, unas fresas o una carne a la plancha es más que suficiente. El error común es poner demasiada y que su sabor intenso domine todo el plato.