Reducción de vino blanco con perejil

El error más típico aquí es usar un vino de mala calidad o cocinar a fuego demasiado alto. Aunque la olla lenta es más indulgente, un vino muy ácido o barato dará una salsa agresiva. Elige un vino blanco seco de calidad media, como un Sauvignon Blanc, y confía en la cocción lenta para suavizarlo.

La clave está en la reducción final. Después de las 3 o 4 horas a fuego lento, sube la temperatura para que hierva sin tapa otros 30 minutos. No te saltes este paso: es cuando el líquido se reduce a la mitad y los sabores se concentran de verdad, pasando de un caldo aguado a una salsa con cuerpo. Luego, cuélala bien para que quede sedosa.

El momento de la mantequilla es crucial. Añade los cubos de mantequilla fría uno a uno, batiendo enérgicamente. La salsa debe estar caliente, pero no hirviendo, para que la grasa se emulsione y dé ese brillo y textura aterciopelada, sin cortarse. Si se corta, añade un chorrito de agua fría y bate de nuevo.

El perejil va al final, siempre. Si lo cocinas, perderá su frescura y color. Pícalo justo antes de añadirlo para que no se oxide. Prueba y ajusta el punto de sal entonces, ya que la reducción habrá concentrado también la sal del caldo.

Si te sobra, guárdala en la nevera hasta una semana. Al recalentar, hazlo a fuego muy bajo y remueve. Si se ha espesado demasiado, corrige la textura con un poco de caldo o agua. Funciona genial con pescado a la plancha, pollo o verduras asadas.