Relleno Negro

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en quemar los chiles hasta que estén negros, pero sin pasarte para que la salsa no se amargue. Es el paso más delicado. Mi consejo es usar un comal a fuego medio y moverlos constantemente hasta que se carbonicen por ambos lados, pero antes de que hagan humo denso y oscuro. Luego, el remojo de 20 minutos en agua caliente es clave para ablandarlos y poder licuarlos bien.

Para las carnes, no te saltes la cocción a fuego lento de 1 hora. Así quedarán tiernas y fáciles de desmenuzar. Reserva bien ese caldo; lo usarás para licuar la salsa y luego para ajustar la consistencia del guiso. Si lo pierdes, el sabor no será el mismo.

Al licuar la salsa, añade solo 2 tazas de caldo para que no quede demasiado aguada. Después, cuélala siempre por un colador fino. Eliminar las pieles y semillas de los chiles es lo que da una textura suave y evita lo rasposo.

Cuando la salsa colada esté en la olla, cuécela a fuego medio 10 minutos revolviendo. Esto concentra el sabor. Luego añade la carne y el resto del caldo. Los 30 minutos de cocción a fuego lento finales son para que espese y el negro se intensifique. Si ves que queda muy espeso, añade un poco más del caldo reservado.

El huevo duro, aceitunas y alcaparras se agregan al final, solo para calentar 5 minutos. Mézclalos con cuidado para que no se deshagan. Prueba aquí el punto de sal, teniendo en cuenta que las aceitunas y alcaparras ya aportan salor.

Si te sobra, se conserva bien en la nevera 3-4 días. Al recalentarlo, hazlo a fuego lento con un chorrito de agua o caldo, porque la salsa sigue espesando en frío. El contraste con arroz blanco es ideal para equilibrar la intensidad de los chiles.