Rendang de Ternera

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en la pasta de especias. Tritúrala hasta que sea una crema fina y homogénea. Si quedan grumos, la textura final será arenosa. Usa un chorrito de agua solo si es necesario para que el procesador trabaje. Luego, al sofreírla en el aceite de coco, no tengas prisa: necesitas esos 8-10 minutos a fuego medio, removiendo, hasta que el aceite empiece a separarse y flotar alrededor de la pasta. Esa es la señal de que las especias están listas; si no llegas a este punto, el sabor quedará crudo y apagado.

Para la carne, elige un corte con fibra, como la falda o el morcillo. Los cubos deben ser generosos, de unos 4-5 cm, para que no se deshagan del todo. Márcalos bien en la olla antes de añadir los líquidos. La paciencia es clave: la primera fase, con la olla tapada y a fuego muy lento durante 2.5-3 horas, es para ablandar la carne. Revuélvela de vez en cuando para que no se pegue.

Luego viene el paso definitivo: destapar y dejar que el líquido se evapore. Aquí es donde el rendang deja de ser un curry. Remueve con más frecuencia en los últimos 20 minutos para evitar que se queme. Está listo cuando la salsa es una pasta oscura y aceitosa que envuelve la carne, no cuando hay caldo en el fondo. El azúcar de palma y la sal se añaden hacia el final de la cocción tapada. Pruébalo y ajusta. El azúcar no endulza, sino que redondea y equilibra la potencia de las especias.

Mi consejo: hazlo el día antes. Los sabores se fusionan y mejoran enormemente tras un reposo de 24 horas. Solo tendrás que recalentarlo suavemente con un poco de agua. Si al servir la pasta queda demasiado seca, corrige añadiendo una cucharada o dos de agua caliente y remueve hasta que recupere la textura.