Rfissa Marroquí Tradicional

Si quieres que te salga a la primera, empieza por la marinada del pollo. No te saltes ese reposo de al menos 30 minutos en la nevera; es lo que asegura que la carne absorba bien las especias y quede sabrosa por dentro. Cuando lo dorees en la cazuela, hazlo a fuego medio-alto y no muevas las piezas hasta que se despeguen solas, para que quede una costra bonita que luego suelte sabor al guiso.

El punto más importante, y donde muchos se equivocan por prisas, es al sofreír la cebolla. Tienes que dedicarle esos 15-20 minutos a fuego medio-bajo sin parar de remover. No busques que se poche, sino que se caramelice de verdad, que se vuelva casi melosa. Esa dulzura natural es la base del sabor del plato. Luego, cuando añadas el ajo, solo un par de minutos para que no se queme y amargue.

Usa lentejas pardinas porque aguantan bien la cocción larga sin deshacerse. Añade el caldo ya caliente si puedes, para que no pare la cocción. La clave está en la última media hora sin tapa: es cuando el caldo reduce y espesa, y el pollo alcanza ese punto en el que se desprende del hueso con solo mirarlo. Si ves que se queda muy seco, añade un poco más de caldo caliente.

Para servir, calienta bien el msemen o el pan justo antes de que el guiso esté listo. El contraste entre el pan caliente (o ligeramente crujiente) y el guiso cremoso es fundamental. Si no encuentras msemen, una torta árabe o incluso un pan de pita tostado pueden funcionar. Espolvorea la canela en polvo en el momento de llevar a la mesa, para que el aroma sea lo último que llegue.