Rillettes de Cerdo Tradicionales

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito está en la paciencia y la temperatura. La clave es que la carne se cocine en su propia grasa a fuego muy bajo, no que se fría. Si el calor es excesivo, la carne se secará y no se deshará. Por eso, el paso en el horno a 140°C durante 3-3.5 horas es no negociable. Remueve cada 45 minutos para que todo se cocine de forma homogénea. El punto perfecto lo sabrás cuando al pinchar la paleta o la panceta con un tenedor, esta se deshaga sin esfuerzo.

Usa una cazuela de hierro fundido o una fuente que retenga bien el calor y sea apta para horno. Al empezar, lleva la cazuela a fuego medio solo hasta que la grasa de cerdo (manteca) se derrita y todo esté caliente. Ese es el momento de tapar y meter al horno. No intentes acelerar el proceso subiendo la temperatura.

Al desmenuzar, hazlo con un tenedor o varillas. El objetivo es una pasta con algunos tropezones, no un puré completamente liso. Aprovecha este momento, con la carne aún caliente, para añadir el coñac o brandy y para probar y ajustar el punto de sal. Es más fácil rectificar ahora que después.

El reposo de 24 horas en la nevera no es un capricho, es fundamental. La grasa se solidifica, los sabores del tomillo, laurel y ajo se integran y la textura se asienta, pasando de granulosa a untuosa. Esa capa blanca de grasa arriba es tu mejor aliado para conservarlas bien. Sácalas de la nevera media hora antes de servir para que se atemperen y sea más fácil untarlas en el pan.

Si te sobra grasa líquida después de la cocción, no la tires. Cuélala y guárdala en un tarro en la nevera. Es oro líquido para saltear patatas o dar sabor a otras preparaciones.