Rillettes de Cerdo (Variante Tradicional)

Lo primero que conviene ajustar es la cantidad de manteca de cerdo durante el confitado. La carne y el tocino deben quedar completamente sumergidos en la grasa para que se cuezan suavemente y no se sequen. Si ves que no es suficiente, puedes añadir un poco más.

El punto de control clave es al final de las 3 horas de horno. La carne debe estar tan tierna que se deshaga al presionarla con un tenedor. Si aún ofrece resistencia, déjala un rato más, revisando cada 15-20 minutos.

Al desmenuzar, usa dos tenedores y hazlo mientras la carne aún está templada, es más fácil. No uses picadora ni procesador, perderías la textura con trozos que caracteriza a las rillettes. Aprovecha para retirar bien las hierbas, los granos de pimienta y la cabeza de ajo, que ya han soltado todo su sabor.

Cuando mezcles la carne con la grasa reservada, hazlo poco a poco. El objetivo es una textura cremosa pero no pastosa, donde aún se vean hebras de carne. La capa de grasa de 1 cm que pones al envasar no es decorativa: es un conservante natural. Asegúrate de que cubra toda la superficie sin huecos.

El reposo de 24 horas en frío es imprescindible, no lo saltes. Es cuando los sabores del coñac, la nuez moscada y la carne se integran de verdad. Sírvelas sacándolas de la nevera unos 20-30 minutos antes, para que la grasa se atempere y la textura sea perfectamente untable.