Rillettes Lionés con Chalotas

La clave de esta receta está en la calidad de la grasa y la paciencia durante la cocción. Usa grasa de cerdo fresca de buena procedencia, ya que es el medio que va a cocer la carne y le dará gran parte del sabor. No la sustituyas por aceite.

El punto más delicado es la cocción. Una vez que hierva, baja el fuego al mínimo y tapa. Debes cocinar durante 3 horas, removiendo de vez en cuando. La carne está lista cuando se deshace sin esfuerzo con un tenedor. Si ves que el líquido se evapora demasiado y la carne queda al descubierto, añade un poco de agua caliente para que no se seque ni se queme.

Para las chalotas caramelizadas, el truco está en la paciencia. Primero se pochan en mantequilla hasta que estén transparentes, luego se añade el azúcar y, por último, el vinagre, que debe evaporarse por completo. Así quedan dulces y sin acidez.

Al desmenuzar, hazlo con dos tenedores y retira bien la piel de la panceta y los trozos de grasa muy grandes. La textura final debe ser untuosa, con hebras de carne visibles. Para lograrlo, añade el líquido de cocción reservado poco a poco hasta que quede húmeda pero no aguada. Es mejor quedarse corto e ir añadiendo.

El reposo de 24 horas en frío no es opcional. Es cuando los sabores se integran de verdad y la textura se asienta. Sácalas de la nevera media hora antes de servir para que la grasa se atempere y sea fácil de untar. Se conservan muy bien en la nevera durante varios días.

Mi consejo: sírvelas con pan tostado crujiente y pepinillos en vinagre. El contraste de texturas y el punto ácido del encurtido cortan perfectamente la riqueza de la carne.