Risotto alla Milanese

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en mantener el caldo siempre caliente y añadirlo poco a poco. Si el caldo está frío, el grano de arroz se 'asusta', la cocción se frena y nunca alcanzarás la cremosidad correcta. Tienes que tenerlo a fuego bajo, al lado de la sartén, listo para usar.

Empieza por picar la cebolla muy fina y pocharla en la mezcla de mantequilla y aceite hasta que esté transparente, sin que llegue a dorarse. Si se dora, amargará ligeramente el sabor final. Luego, tostar el arroz Arborio un par de minutos es clave para sellar el grano antes de añadir líquido.

Cuando eches el vino blanco, remueve hasta que el alcohol se evapore por completo; notarás que el olor cambia de agudo a suave. Ahora empieza el ritual: un cucharón de caldo caliente, remover hasta que casi se absorba, y repetir. No abandones la sartén. Este movimiento constante es lo que libera el almidón y crea la salsa.

A mitad de cocción, tras unos 10 minutosazafrán que habrás disuelto en un poco de caldo. Si lo echas al principio, su sabor y color se apagarán. A los 18 minutos de cocción total, prueba el grano: debe estar al dente, con un puntito blanco en el centro. Si aún está duro, añade más caldo y cocina 1-2 minutos más.

El paso final, la mantecatura, es lo que da la sedosidad. Retira la sartén del fuego, añade la mantequilla fría en cubos y el parmesano rallado, y remueve con energía hasta que se integren. El resultado debe ser cremoso y brillante, con el risotto fluyendo suavemente ('all'onda'). Sazona con sal y pimienta y sírvelo al momento; si espera, el arroz seguirá cociendo y se pasará.