Risotto de Azafrán y Tuétano

Si vas con poco margen de error, céntrate en la temperatura del caldo. Debe estar siempre caliente cuando lo añadas al arroz. Si lo echas frío, el grano se rompe y el resultado es pastoso.

El otro punto clave es la mantequilla fría que se añade al final, fuera del fuego. Es lo que da la cremosidad sedosa. Si la pones con el fuego encendido, se separa y el risotto queda aceitoso.

Para el tuétano, no te pases de tiempo en el horno. Con 15-20 minutos a 220°C es suficiente; debe estar burbujeante pero no seco. Sácalo y extrae la médula enseguida, que se solidifica al enfriar.

Cuando empieces a añadir el caldo, sé paciente. Un cucharón a la vez, y no eches el siguiente hasta que el anterior esté casi absorbido. Así el arroz suelta su almidón de forma controlada. El proceso lleva unos 18-20 minutos en total; prueba el grano hacia el minuto 18 para que quede al dente.

Si no encuentras huesos de tuétano, puedes usar médula en tarro, pero añádela solo al final, en el paso de la mantequilla, para que no se deshaga por completo. Y si el arroz se te queda muy espeso al servir, corrige con un poco más de caldo caliente, removiendo bien.