Un clásico italiano cremoso y aromático con setas silvestres
El risotto de boletus con parmesano es una joya de la cocina italiana que combina la cremosidad del arroz arborio con el intenso aroma de las setas silvestres. Originario del norte de Italia, especialmente de las regiones de Piamonte y Lombardía, este plato representa la esencia de la cocina de otoño, cuando los boletus frescos están en su mejor momento. La tradición del risotto se remonta al siglo XIX, cuando el arroz comenzó a cultivarse en los valles del Po, y desde entonces se ha convertido en un símbolo de la gastronomía italiana.
La textura de este risotto es fundamental: debe ser cremoso pero al dente, con cada grano de arroz manteniendo su estructura mientras libera su almidón para crear esa salsa sedosa característica. Los boletus aportan un sabor terroso y umami que se complementa perfectamente con la salinidad del parmesano curado. El vino blanco seco añade una nota ácida que equilibra la riqueza del plato, mientras que la cebolla y el ajo proporcionan una base aromática esencial.
La preparación requiere atención constante y paciencia, ya que el caldo debe añadirse poco a poco, permitiendo que el arroz lo absorba gradualmente. Esta técnica, llamada 'mantecatura', es crucial para lograr la textura perfecta. Al final, se añade mantequilla y parmesano rallado fuera del fuego para crear esa cremosidad final que hace del risotto una experiencia gastronómica única.
Para la presentación, sirve el risotto en platos hondos precalentados, espolvoreando con parmesano rallado adicional y unas hojas de perejil fresco. Un chorrito de aceite de oliva virgen extra justo antes de servir realza los aromas. Este plato se disfruta mejor inmediatamente después de preparado, cuando está en su punto máximo de cremosidad y sabor.
Los boletus pueden ser frescos o secos según la temporada, siendo los secos una excelente alternativa que concentra aún más su sabor. Si usas boletus secos, recuerda hidratarlos en agua caliente y utilizar ese líquido filtrado como parte del caldo para intensificar el sabor a setas. La calidad del parmesano también es fundamental: busca un Parmigiano-Reggiano auténtico de al menos 24 meses de curación.
Este risotto es perfecto para una cena especial o para impresionar a invitados, ya que combina elegancia y sabor en un plato aparentemente sencillo. Acompaña con una ensalada verde fresca para contrastar la riqueza del risotto y un vino blanco afrutado que complemente los sabores terrosos de los boletus.
Añade unas láminas de trufa negra fresca al final para un toque de lujo y aroma intenso.
Sustituye la mantequilla por aceite de oliva y el parmesano por levadura nutricional o queso vegano.
Usa 30g de boletus secos hidratados en agua caliente. Utiliza el agua de hidratación filtrada como parte del caldo.
Guarda en un recipiente hermético en la nevera. Para recalentar, añade un poco de caldo o agua y calienta a fuego bajo removiendo constantemente.
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