Risotto de Boletus con Parmesano

Antes de ponerte con todo, mira esto: el caldo debe estar siempre caliente. Si lo añades frío, el arroz se enfriará y la cocción será irregular, arruinando la textura cremosa. Tenlo hirviendo a fuego bajo en un cazo al lado.

Para los boletus, sáltalos a fuego medio-alto para que se doren bien y suelten su agua. Si los echas crudos directamente al risotto, soltarán todo su líquido durante la cocción y te quedará una masa aguada. Resérvalos hasta el final.

Cuando sofrías la cebolla y el ajo, hazlo a fuego bajo. No busques color, solo que se poche y se ablande. Si se queman, amargarán todo el plato. Luego, tostar el arroz unos minutos es clave para que los granos queden firmes por dentro después.

La paciencia es la técnica principal. Añade el caldo de a un cucharón, y no eches el siguiente hasta que el arroz haya absorbido casi todo el líquido. Remueve con frecuencia, pero no de forma compulsiva. Esto libera el almidón y crea la cremosidad. Cuenta con unos 18-20 minutos de cocción total desde el primer caldo.

El punto exacto es cuando el grano está al dente: tierno por fuera pero con un pequeño núcleo firme. Ahí es cuando incorporas los boletus reservados. Si el arroz ya está blando, se pasará en los minutos finales.

El paso final, la mantecatura, es lo que da la sedosidad. Apaga el fuego, añade la mantequilla y el parmesano rallado, y remueve enérgicamente. Luego, tapa y deja reposar un par de minutos. El calor residual terminará de integrarlo todo.

Si no encuentras boletus frescos, los secos son una gran opción. Hidrátalos en agua caliente y usa ese caldo colado para parte del caldo de verduras. El sabor a seta será incluso más intenso. Sirve el risotto al momento en platos calientes; si espera, el arroz sigue absorbiendo líquido y se compacta.