Risotto de Boletus con Parmesano y Tomillo

Si quieres que siempre te salga bien, fija la temperatura del caldo: debe estar siempre caliente cuando lo añadas al arroz. Si usas caldo frío, el grano se enfriará, la cocción será irregular y nunca lograrás esa cremosidad sedosa. El otro punto clave es el arroz arborio; su alto contenido en almidón es lo que, al remover, crea la salsa. Nunca laves los boletus bajo el grifo, usa un paño húmedo. Si los empapas, soltarán demasiada agua al saltearlos y perderán sabor.

Para la base, es fundamental pochar la cebolla a fuego medio-bajo hasta que esté transparente, sin que llegue a dorarse. Si se quema, amargará todo el plato. Luego, tostar el arroz esos 2-3 minutos hasta que los bordes se vuelvan traslúcidos sella el almidón y evita que luego se pase. Añade el caldo de a cucharones, solo el siguiente cuando el anterior esté casi absorbido. Esto no es un capricho: es la forma de que el grano suelte su almidón poco a poco y quede cremoso por fuera y al dente por dentro. El proceso lleva unos 18-20 minutos, pero no te guíes solo por el reloj; prueba el grano.

El momento de la mantecatura es mágico. Retira la sartén del fuego e incorpora la mantequilla y el parmesano rallado. Remueve con energía para que se emulsione con el almidón liberado. Luego, tapa y deja reposar 2 minutos; el risotto se asentará y alcanzará la textura perfecta, fluida pero no aguada. Sírvelo al momento, porque si espera, el arroz seguirá cociendo y absorberá toda la salsa, quedando seco.

Si no tienes boletus frescos, puedes usar setas deshidratadas. Remójalas en agua caliente y usa ese agua, colada, como parte del caldo para un sabor aún más intenso. Y sobre el queso, ralla el parmesano tú mismo; el rallado industrial no se funde igual y puede apelmazarse.