Risotto de Champiñones

La clave de esta receta está en el caldo. Debe estar siempre caliente cuando lo añadas al arroz. Si está frío, la cocción se detiene y el grano se pasa por fuera antes de cocerse por dentro. Por eso, ten el cazo con el caldo al lado, a fuego bajo. El otro punto crítico es tostar bien el arroz Arborio antes de añadir líquido: remuévelo unos 2-3 minutos hasta que los bordes se vean translúcidos. Esto sella el grano y evita que se deshaga después.

Para los champiñones, no los amontones en la sartén. Si los echas todos a la vez, se cuecen al vapor y sueltan mucha agua, quedando hervidos. Saltéalos en dos tandas si es necesario, para que se doren bien y concentren su sabor. Reserva todo el jugo que suelten; es puro sabor que luego se integrará en el risotto.

Durante la cocción, añade el caldo de un cucharón cada vez y remueve con frecuencia, pero no de forma compulsiva. Deja que el líquido se absorba casi por completo antes de añadir el siguiente. Esto es lo que activa la liberación del almidón y crea la cremosidad. No te alejes de la cocina: el proceso dura unos 18-20 minutos y requiere atención. Prueba el grano hacia el minuto 18; debe estar al dente, con un pequeño punto firme en el centro.

El paso final, la mantecatura, es obligatorio. Retira la sartén del fuego antes de añadir el Parmesano y la mantequilla restante. Remueve con energía para emulsionar. Luego, tapa y deja reposar 2 minutos exactos: el risotto terminará de absorber los últimos jugos y alcanzará la textura perfecta, cremosa pero no pastosa. Sírvelo al momento, no espera bien.