Risotto de Marisco con Coral de Gamba

Si es la primera vez que la haces, ojo con el caldo: debe estar siempre caliente cuando lo añadas al arroz. Si lo echas frío, el grano se enfriará y no soltará el almidón correctamente, arruinando la cremosidad. Para el caldo, dora bien las cabezas y cáscaras de gamba antes de añadir el agua; ese paso es el que da la profundidad de sabor. Cuela el caldo con cuidado para que no queden impurezas.

El punto más delicado es la cocción del arroz. Primero, tóstate bien el arroz arborio con la cebolla pochada antes de mojarlo con el vino. Luego, añade el caldo a cucharones, removiendo constantemente y esperando a que se absorba casi por completo antes de añadir el siguiente. Este proceso lleva unos 18-20 minutos y no se puede apresurar. El arroz debe quedar al dente, con un núcleo firme pero no crudo, y la textura final debe ser cremosa, no seca ni aguada.

Para el marisco, séllalo rápido por separado para que no se cueza en exceso y se quede correoso. Reserva las gambas y langostinos. El coral de gamba lo añades al final, justo cuando el arroz esté casi listo, y lo sofríes un minuto para que libere todo su color y sabor. Si no encuentras coral, puedes intensificar el caldo o usar un poco de pasta de gamba, pero el resultado no será el mismo.

El último movimiento es clave: apaga el fuego y entonces añade el queso parmesano rallado. Remueve con energía para que se funda y emulsione con el almidón, dando esa cremosidad sedosa. Tápalo y deja reposar 2 minutos antes de servir; el arroz absorberá el último líquido y los sabores se integrarán. Sírvelo al momento, porque un risotto esperando en la sartén sigue cociéndose y se pasa.