Risotto Negro de Halloween

Lo que más se nota en el resultado final es el momento en que añades la tinta de calamar. Si la echas demasiado pronto, el sabor se apaga; si es tarde, no se integra bien. Mi consejo es hacerlo cuando el arroz lleve unos 15 minutos de cocción, justo antes de añadir los calamares. Disuélvela antes en un poco del caldo caliente para que no queden grumos y se reparta el color negro de forma uniforme.

El otro punto clave es el caldo. Debe estar siempre caliente en la olla aparte. Si añades líquido frío, el grano de arroz se 'asusta' y la cocción se frena, rompiendo el ritmo. Añádelo siempre en cucharones, esperando a que se absorba casi por completo antes de poner el siguiente. Así libera su almidón y consigues la cremosidad, no un arroz con caldo.

Para los calamares, córtalos en anillos no muy gruesos y échalos cuando el arroz ya esté casi al dente. Con 3-4 minutos de cocción en el risotto les basta; si los pones antes, se quedarán duros como una goma. El tostado inicial del arroz es breve pero importante: remuévelo bien en el aceite hasta que los bordes se vean translúcidos. Eso sella el grano.

Al retirar del fuego, llega el 'mantecado': añade la mantequilla y el parmesano y remueve con energía. Este golpe de frío y grasa es lo que da la textura final sedosa. Pruébalo de sal entonces, porque el caldo y el queso ya aportan. Sírvelo al momento, ya que en reposo sigue cociendo y se puede pasar. Si sobra, recalienta con un poco de caldo o agua a fuego muy suave, removiendo.

Para la decoración, la crema agria fría hace un bonito contraste. Si no tienes, usa yogur griego escurrido. El limón en gajos al lado es útil: un poco de su acidez corta la riqueza y realza el sabor a mar. No lo exprimes directamente sobre el plato negro o puede cortar la cremosidad.