Rodaballo a la Brasa con Beurre Blanc

Lo que más se nota en el resultado final es la textura del pescado. Si no secas bien los filetes de rodaballo con papel de cocina antes de sazonarlos, soltarán agua en la plancha y en lugar de dorarse se cocerán al vapor, perdiendo esa corteza exterior que buscamos. El otro punto crítico es la temperatura de la salsa: si hierve, se corta.

Para la salsa, el orden es clave. Primero reduces el vino blanco, el vinagre y la chalota hasta que queden solo un par de cucharadas de líquido muy concentrado. Luego bajas el fuego al mínimo y añades la nata. Ahora viene el momento de la mantequilla fría: añade los cubos de uno en uno, batiendo constantemente con unas varillas hasta que cada uno se integre por completo antes de echar el siguiente. La salsa debe espesar y quedar sedosa, nunca debe llegar a hervir. Si se calienta demasiado, se separará. Por eso, al terminar, la retiras del fuego y la cuelas.

Con el pescado en la plancha, no tengas prisa por moverlo. Déjalo cocinar 3-4 minutos por lado para que se marque bien; si intentas despegarlo antes de tiempo, se romperá. Estará listo cuando la carne esté opaca y se desprenda con facilidad. Si el filete es muy grueso, puede necesitar un minuto más.

Mi consejo es que coordines la salsa y el pescado para que terminen a la vez. Puedes empezar la reducción del vino mientras la plancha se calienta. Sirve todo inmediatamente: el contraste entre el pescado caliente de la plancha y la salsa beurre blanc tibia es lo mejor. Si sobra salsa, guárdala en la nevera y úsala en un par de días calentándola muy suavemente al baño María, batiendo para que recupere la textura.