Rodaballo a la Brasa con Jugo de Espinas y Beurre Blanc

Para que quede de diez, empieza por conseguir un rodaballo fresco y pide que te guarden las espinas y la cabeza. Sin ellas, no podrás hacer el jugo concentrado que es la base del sabor. Si no tienes parrilla, una plancha de hierro bien caliente sirve, pero el toque ahumado de la brasa marca la diferencia.

El punto más delicado es el beurre blanc. Para que no se corte, el fuego debe estar al mínimo cuando añadas la mantequilla y tienes que batir sin parar. Usa mantequilla bien fría en cubos e incorpóralos de uno en uno. Si se calienta demasiado y empieza a separarse, aparta el cazo del fuego y añade un cubito de hielo, batiendo rápido; suele salvarlo. Mantenlo tibio, nunca caliente, hasta el momento de servir.

Con el jugo de espinas la paciencia es clave. No escatimes en el tiempo de reducción tras colarlo; debe quedar un líquido dorado, gelatinoso y muy concentrado, casi un glaseado. Si lo reduces demasiado y queda salado, corrige añadiendo un chorrito de agua. Para el pescado, no lo sobrecocines: marca primero la piel a fuego medio-alto hasta que se despegue sola, luego dale la vuelta y termínalo brevemente. Debe quedar jugoso por dentro.

A la hora de montar, sirve todo inmediatamente. El beurre blanc no espera. Coloca las salsas por separado para que cada bocado pueda combinar los sabores a voluntad. Si sobra jugo de espinas, congélalo en cubiteras; es oro líquido para arroces o sopas de pescado.