Un plato gourmet de pescado a la parrilla con salsas sofisticadas
El rodaballo a la brasa con jugo de espinas y beurre blanc es una creación culinaria que combina la tradición de la cocina gallega con técnicas francesas clásicas. Este plato representa la excelencia de la gastronomía marinera, donde la frescura del pescado se realza mediante el ahumado sutil de la brasa y el contraste de dos salsas magistrales.
El rodaballo, conocido como el 'rey de los pescados planos', posee una carne blanca, firme y delicada que se deshace en láminas perfectas. Su textura mantecosa y sabor suave pero distintivo lo convierten en el protagonista ideal para esta preparación. La cocción a la brasa aporta un toque ahumado que complementa sin dominar la esencia marina del pescado.
El jugo de espinas es un caldo concentrado obtenido de las espinas y cabezas del rodaballo, reducido hasta obtener una esencia pura del sabor del mar. Esta técnica de aprovechamiento total del pescado refleja la filosofía de la cocina sostenible y respetuosa con el producto. El resultado es un líquido dorado, intenso y gelatinoso que encapsula toda la profundidad del sabor marino.
El beurre blanc, originario de la región francesa de Nantes, es una emulsión cremosa de mantequilla y reducción de vino blanco que aporta la nota láctea y ácida necesaria para equilibrar el conjunto. Su textura sedosa y color marfil crean un contraste visual y gustativo perfecto con el jugo de espinas más oscuro y concentrado.
La presentación debe ser elegante y minimalista, colocando el rodaballo como centro del plato con ambas salsas dispuestas artísticamente alrededor, sin mezclarlas completamente para que el comensal pueda disfrutar de cada sabor por separado o combinarlos según su preferencia. Se recomienda acompañar con verduras de temporada asadas o un puré suave que no compita con la delicadeza del pescado.
Cubrir el rodaballo con una mezcla de pan rallado, perejil, ajo y limón antes de asarlo
Añadir ralladura de limón o lima al beurre blanc para un toque más fresco
Infusionar el jugo de espinas con unas hebras de azafrán para dar color y aroma
Guardar el pescado cocinado y las salsas por separado en recipientes herméticos. Consumir dentro de las 24 horas. No congelar el beurre blanc ya que puede separarse al descongelar.
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