Rodaballo a la Brasa con Salsa Bilbaína

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no secar bien el pescado antes de ponerlo en la parrilla. La humedad es el enemigo de que la piel quede crujiente. Usa papel de cocina y presiona con firmeza, sobre todo en los cortes que le hagas.

Para la salsa bilbaína, el punto clave es el remojo de los pimientos choriceros. Déjalos en agua bien caliente 30 minutos hasta que estén blandos de verdad; si no, la piel no saldrá bien y la pasta quedará granulosa. Una vez triturada esa pulpa, tómate tu tiempo para sofreír la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes, sin prisas. Eso evita sabores crudos y da una base dulce a la salsa.

En la parrilla, el error común es darle la vuelta demasiado pronto. Espera a que las brasas sean carbón blanco (fuego medio-alto) y coloca el rodaballo con la piel hacia abajo. No lo toques hasta que la piel se haya sellado y se despegue sola de la rejilla, unos 8-10 minutos. Los cortes diagonales que le hagas y los ajos y hierbas que metas ahí no solo dan sabor, sino que ayudan a que el calor penetre de forma uniforme.

Si no tienes pimientos choriceros, puedes sustituirlos por una cucharada generosa de pimentón dulce de buena calidad, aunque el sabor será menos complejo. Para el caldo, si no es casero, elige uno de pescado bajo en sal para poder controlar tú el punto. Sirve la salsa bien caliente bajo el pescado; si la dejas encima, puede ablandar la piel crujiente que tanto trabajo te costó conseguir.