Rodaballo a la Mantequilla con Espinacas Salteadas

La clave de esta receta está en secar muy bien los filetes de pescado antes de pasarlos por harina. Si quedan húmedos, la harina formará una pasta y no se dorará bien, sino que se pegará a la sartén. El siguiente punto de control es el aceite: debe estar bien caliente antes de echar el pescado para que la superficie se selle rápido.

Para el rodaballo, respeta los 3-4 minutos por lado a fuego medio-alto. No lo muevas hasta que sea hora de darle la vuelta, así se forma una costra dorada. Usa pinzas para voltearlo con cuidado y que no se rompa. Estará listo cuando la carne se desprenda con facilidad pero aún esté jugosa en el centro. Si lo cocinas de más, se seca.

La salsa se hace en la misma sartén, con los jugos que soltó el pescado. Baja el fuego a medio para que la mantequilla no se queme. Añade el ajo y solo déjalo un minuto, hasta que huela bien, pero sin que se dore o amargará la salsa. Luego, vierte el zumo de limón y el perejil. Remueve bien para que todo se integre y emulsione. Si la salsa se separa, añade una cucharada de agua caliente y bate.

Para las espinacas, usa una sartén aparte. El ajo solo necesita 30 segundos en el aceite caliente. Añade las espinacas en tandas si no caben todas; se reducen mucho al saltearlas. Con 2-3 minutos a fuego medio es suficiente. Escúrrelas un poco si sueltan mucha agua al final, para que no agüen el plato. La ralladura de limón al final les da un toque fresco perfecto.

Mi consejo para montar: sirve las espinacas primero como base, coloca el filete encima y baña todo con la salsa de mantequilla bien caliente. Así cada bocado tendrá de todo. Si no encuentras rodaballo fresco, puedes usar otro pescado blanco firme como gallo o merluza. Se conserva bien en la nevera un día, pero recalentado con cuidado para que el pescado no se pase.