Rodaballo a la Mantequilla con Salsa Ligera

El secreto para que salga bien está en secar muy bien los filetes de rodaballo con papel de cocina antes de nada. Si el pescado suelta agua en la sartén, en lugar de dorarse se cocerá al vapor y perderá esa textura firme y exterior dorado que buscamos. Sazónalos y déjalos reposar unos 10 minutos fuera de la nevera; así se cocinarán de forma más uniforme.

Para cocinar el pescado, usa una sartén antiadherente bien caliente con aceite. Empieza siempre por el lado que tenía la piel, aunque la hayas retirado, ya que es más resistente. Cocínalo a fuego medio-alto durante 3-4 minutos hasta que se dore, dale la vuelta y termina 2-3 minutos más. El punto clave aquí es añadir la mantequilla y el ajo picado al final, inclinar la sartén y bañar el pescado con ese jugo aromático durante solo 1 minuto. Retíralo enseguida para que no se pase.

La salsa se hace en la misma sartén para aprovechar los sabores. Tras retirar el pescado, baja el fuego a medio y añade la harina. Tuesta ligeramente la harina removiendo sin parar durante 1 minuto; si se quema, amargará toda la salsa. Luego, vierte el caldo de pescado poco a poco, batiendo con un batidor para que no se formen grumos.

Incorpora la nata y la mostaza de Dijon y deja que espese a fuego medio-bajo durante 5-7 minutos. Para darle un acabado brillante y sedoso, añade la mantequilla fría en cubos y remueve hasta que se funda. Finaliza con las hierbas frescas y el zumo de limón. Pruébala y rectifica de sal si es necesario; el caldo ya puede llevar sal.

Sirve el rodaballo inmediatamente bañado con la salsa caliente. Si necesitas esperar, tapa el pescado con papel de aluminio en un lugar templado, pero no lo dejes en la sartén caliente o se seguirá cocinando. La salsa ligera es versátil: si prefieres un toque cítrico más marcado, añade un poco más de limón al final, o un chorrito de vino blanco al desglasar la sartén antes de poner la harina.