Rodaballo al Ajillo con Ensalada Fresca

El secreto para que salga bien está en secar muy bien los filetes de rodaballo con papel de cocina antes de nada. Si el pescado está húmedo, la harina se pegará mal y no formará esa costra ligera que lo protege. Sazónalos y espolvorea ligeramente con harina de trigo justo antes de llevarlos a la sartén.

Para cocinarlo, calienta el aceite a fuego medio-alto y coloca los filetes con la piel hacia abajo. Déjalos sin tocar unos 3-4 minutos hasta que se doren. Esa paciencia es clave para que se suelten fácilmente. Luego, dales la vuelta y cocina solo 2-3 minutos más. El rodaballo se cocina rápido y se pasa con facilidad, así que retíralo en cuanto esté opaco y se deshaga suavemente al presionar con el tenedor.

Para la salsa, usa la misma sartén. Baja el fuego a medio y añade el aceite restante con los ajos laminados. Sofríelos solo 1-2 minutos, hasta que estén fragantes y ligeramente dorados, pero sin que se quemen, o amargarán toda la salsa. Retira del fuego y entonces añade el perejil picado, removiendo para que el calor residual lo perfume.

Sirve el pescado inmediatamente bañado con la salsa caliente. La ensalada, con su vinagreta de aceite y vinagre, es el contrapunto perfecto. Mi consejo es aliñarla justo al servir para que las hojas se mantengan crujientes. Si no tienes cebolla morada, la blanca común también vale, pero déjala en remojo con agua fría unos minutos para suavizar su fuerza.