Rodaballo al Horno

La clave de esta receta está en secar el rodaballo con papel de cocina de forma concienzuda, por dentro y por fuera. Si queda humedad, la piel no se dorará bien. Los cortes que haces en la piel no son decorativos; son para que el aceite de oliva con ajo penetre. Unta bien la mezcla, metiendo los dedos en los cortes y dentro de la cavidad, donde también van las ramitas de romero y tomillo.

El punto de cocción es lo más delicado. Hornea a 200°C durante 25-30 minutos, pero no confíes solo en el tiempo. Usa un termómetro: debe marcar 63°C en la parte más gruesa. Si no tienes, comprueba que la carne se desprende limpia de la espina central. Sácalo un minuto antes de lo que creas, porque seguirá cociéndose fuera del horno.

Si añades la guarnición de patatas baby y tomates cherry, colócalas alrededor del pescado, nunca debajo. Necesitan que el aire caliente las rodee para asarse. Si las pones debajo, solo se cocerán en su jugo y, lo peor, humedecerán la piel del rodaballo, arruinando el efecto crujiente que tanto trabajo te ha costado conseguir.

El reposo de 5 minutos después del horno no es negociable. Si lo cortas inmediatamente, perderás muchos jugos. Esos minutos permiten que la carne se asiente y quede más tierna. Aprovecha para filetearlo en la mesa: solo sigue la espina central con un cuchillo y separa los lomos. Es más sencillo de lo que parece.

¿Te ha sobrado? Guárdalo frío. Para recalentarlo, hazlo suavemente en el horno o a fuego muy bajo en una sartén con un chorrito de agua o caldo. El microondas directo suele resecarlo demasiado. La piel ya no estará crujiente, pero la carne mantendrá su sabor.