Rodaballo al Horno con Couscous

El punto delicado de esta receta está en el tiempo de cocción del pescado. Si te pasas, el rodaballo se seca y pierde su textura tierna. La clave es hornearlo solo 12-15 minutos a 200°C, dependiendo del grosor. Está listo cuando la carne se vuelve opaca y se desmenuza fácilmente con un tenedor. Deja reposar 5 minutos fuera del horno antes de servir; así termina de hacerse con el calor residual y queda más jugoso.

Para el couscous, el truco está en el reposo. Una vez viertas el caldo de pescado caliente sobre los granos, tapa el bol y no lo toques durante 5 minutos. Después, desgránalo con un tenedor para que quede suelto y esponjoso, nunca apelmazado. Si lo remueves antes de tiempo, se te hará una masa.

Aprovecha el tiempo mientras se hornea el pescado para preparar el couscous. Así todo estará listo a la vez. Saltea bien la cebolla hasta que esté transparente, le dará un fondo de sabor dulce. Al terminar, incorpora la mantequilla y el aceite restante: la mantequilla aporta cremosidad y el aceite, el toque frutal.

La presentación es sencilla pero tiene un detalle importante: sirve el filete con la piel crujiente hacia arriba. Así mantiene la textura y es lo primero que ve (y saborea) quien lo pruebe. Las rodajas de limón que horneas con el pescado se caramelizan ligeramente y son perfectas para decorar y exprimir un poco más de jugo en el último momento.

Si no tienes caldo de pescado, usa agua caliente con un poco más de sal; el sabor será más neutro, pero el couscous seguirá estando bien. Los piñones añaden un crujido agradable, pero si no los tienes, puedes omitirlos. Lo que sí recomiendo es no saltarte las hierbas frescas, el perejil y la menta le dan frescura y levantan todo el plato.