Rodaballo al vapor con beurre blanc cítrico

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no controlar el punto de cocción del pescado. El rodaballo, al ser carne firme, aguanta bien, pero se pasa en un minuto. Mi consejo: no lo cocines más de 8 minutos si los filetes son finos, y 10 minutos como máximo si son gruesos. Está listo cuando al pinchar con un tenedor, la carne se separa en láminas blancas y opacas, pero aún está jugosa por dentro. Si lo dejas hasta que se deshaga por completo, ya estará seco.

Para la salsa beurre blanc, el truco está en la temperatura y la paciencia. Primero, reduce bien el vino con la chalota y los zumos hasta que quede muy poca cantidad, casi un sirope. Esto es clave para que la salsa no sepa a vino crudo. Luego, el fuego debe estar muy bajo. Añade los cubos de mantequilla fría de uno en uno, batiendo sin parar hasta que cada uno se integre por completo antes de echar el siguiente. Si la salsa se calienta demasiado, se cortará y verás la grasa separada. Si pasa, puedes intentar salvarla añadiendo un cubito de hielo y batiendo con fuerza, pero es mejor prevenir.

Un detalle que marca la diferencia: colocar el pescado en la vaporera sobre las rodajas de limón y lima, con las hierbas. No solo evita que se pegue, sino que lo aromatiza de forma sutil. Si no tienes vaporera, usa un colador metálico sobre una olla con agua hirviendo, tapando bien con una tapa o papel de aluminio.

¿Y si no encuentro rodaballo? Funciona igual con otro pescado blanco de carne firme como la lubina o el rape. Ajusta solo el tiempo de cocción al grosor. Para el puré, hazlo con antelación y mantenlo caliente tapado, añadiendo un poco más de leche caliente si se seca. Sirve el pescado en cuanto salga del vapor, sobre el puré caliente y con la salsa recién hecha. Si la salsa espera, se puede espesar demasiado; caliéntala a fuego muy suave y remueve, añadiendo una cucharada de agua caliente si es necesario para devolverle la textura sedosa.