Rodaballo al vapor con salsa ligera de limón y eneldo

Si quieres mejor textura, vigila que los filetes estén bien secos antes de sazonarlos. La humedad superficial es el enemigo de una buena cocción al vapor, porque hace que el pescado se cueza en lugar de cocinarse con el vapor, quedando más blando. Sécales bien con papel de cocina y no los amontones en la vaporera; deben ir separados para que el calor circule bien.

El punto exacto del rodaballo es clave. Cocínalo durante 8-10 minutos y compruébalo pinchando con un tenedor: debe desmenuzarse con facilidad y la carne verse opaca. Si lo dejas más, se seca. Mientras se cuece, aprovecha para hacer la salsa.

Para la salsa, reduce el vino a la mitad primero y luego añade el caldo. Cuando lo hayas reducido un tercio, retira la cacerola del fuego antes de añadir la mantequilla. Bate enérgicamente con unas varillas para que se emulsione y quede brillante y ligera, sin cortarse. Si la dejas al fuego, la grasa se separará.

Las espinacas se hacen en un minuto, así que déjalas para el final. Saltea el ajo solo 30 segundos para que no se queme y amargue. Monta el plato rápidamente: coloca las espinacas, el pescado encima y vierte la salsa alrededor, no sobre el filete, para no tapar su textura. Sirve al momento, porque el vapor caliente sigue cocinando el pescado incluso fuera del fuego.

Si no tienes vaporera, usa una cesta de bambú sobre una olla con agua hirviendo, o improvisa con un colador metálico. Lo importante es que el pescado no toque el agua. Para el caldo, si no es casero, usa uno de pescado de buena calidad o, en su defecto, agua con un poco de vino y las cabezas y espinas del rodaballo si las tienes.