Rodaballo con costra de hierbas con ensalada fresca

El secreto para que salga bien está en secar muy bien el pescado antes de ponerle la costra. Si el rodaballo está húmedo, la mezcla de hierbas y pan no se adhiere bien y se puede caer al hornear. Usa papel de cocina y presiona con firmeza. Mi consejo es que el pan rallado sea fino, pero no polvo, para que la textura quede crujiente. Procesa las hierbas con el ajo y el pan hasta que estén bien integrados, pero que aún se noten pequeños trocitos. Añade el aceite de oliva y mezcla bien con un tenedor; debe quedar como una pasta húmeda que se pueda extender.

El punto más delicado es el horneado. Precalienta siempre el horno a 200°C. La bandeja con papel de hornear es imprescindible para que no se pegue. El tiempo de 15-20 minutos es orientativo; lo que marca el punto es que la costra esté dorada y que el pescado se deshaga con un tenedor sin resistencia. Si tu rodaballo es muy grueso, puede necesitar un par de minutos más, pero vigílalo para que la costra no se queme. Al sacarlo, déjalo reposar 2-3 minutos; así los jugos se redistribuyen y no se seca al cortarlo.

Para la ensalada, el truco está en el momento del aliño. Lava y seca muy bien las lechugas para que no quede agua. Prepara la vinagreta (aceite, vinagre, sal y pimienta) y viértela justo al servir. Si la echas con mucha antelación, las hojas se marchitarán y perderán frescura. Si no tienes vinagre de vino blanco, puedes usar el zumo del medio limón que queda de la receta; le va genial.

Si te sobra, guárdalo por separado: el pescado frío en la nevera y la ensalada sin aliñar. Para recalentar el rodaballo, hazlo en el horno unos minutos a temperatura media para que recupere el crujiente de la costra. El microondas lo ablandará demasiado.