Rodaballo con Limón y Salsa Ligera

Si no quieres que se estropee al final, controla la temperatura del aceite al marcar el pescado. Debe estar caliente, pero nunca humeante, para que la piel se dore sin quemarse y el interior quede perfectamente cocido.

El primer paso, secar bien los filetes con papel de cocina, es clave. Un pescado húmedo se cuece en lugar de dorarse y la piel no quedará crujiente. Sazónalos y déjalos fuera de la nevera unos 10 minutos; así se cocinarán de forma más uniforme.

Para la salsa, el orden importa. Primero sofríe el ajo solo 30 segundos, hasta que huela bien, pero sin que se queme y amargue todo. Luego, al añadir el vino blanco, raspa bien el fondo de la sartén para soltar todos los jugos del pescado; ahí está el sabor. Deja reducir cada líquido (vino, luego caldo con limón) el tiempo indicado para que la salsa espese y concentre.

El truco para que la salsa quede sedosa y no se corte está en el último paso: con el fuego al mínimo, añade los cubos de mantequilla fría de uno en uno, batiendo constantemente hasta que se integren. Solo entonces la retiras del fuego y añades las hierbas y la ralladura. Si la mantequilla está caliente o la dejas cocer, la salsa se separará.

¿Sustituciones? Si no tienes vino blanco, usa un chorrito más de caldo y un poco más de zumo de limón. El eneldo fresco es ideal, pero si no lo encuentras, duplica la cantidad de perejil. Sirve el plato al momento, con la salsa bien caliente sobre el pescado.