Filetes de rodaballo marinados sobre couscous especiado
El error más típico aquí es dorar el pescado con el aceite demasiado frío. Para que la harina forme una costra crujiente y no se pegue, asegúrate de que el aceite esté bien caliente antes de poner los filetes. Séqualos muy bien con papel de cocina antes de sazonarlos y enharinarlos ligeramente, sacudiendo el exceso.
El escabeche es lo que transforma el plato. No lo cocines a fuego fuerte o el vinagre se evaporará y perderá acidez. Déjalo reducir a fuego lento esos 10 minutos para que los sabores se integren. Viértelo caliente sobre el pescado recién dorado; el choque de temperatura ayuda a que la carne absorba los aromas. Deja reposar al menos 30 minutos a temperatura ambiente antes de servir. Si lo guardas en la nevera, sácalo un rato antes para que no esté frío.
Para el couscous, usa caldo de pescado caliente, no solo agua, le dará mucho más sabor. Una vez añadido el grano, tapa la cacerola y no lo remuevas durante los 5 minutos de reposo. Después, esponja los granos con un tenedor, no con una cuchara, para que quede suelto. Añade el aceite y el perejil al final.
Al servir, escurre bien los filetes del escabeche para que no humedezcan demasiado el couscous. Puedes colar un poco del líquido y reducirlo en un cazo para obtener una salsa más concentcida. Si no tienes cúrcuma para el couscous, un poco más de pimentón dulce funciona, aunque el color será diferente.
Sustituye el rodaballo por berenjenas asadas en rodajas gruesas y el caldo de pescado por caldo de verduras para una versión completamente vegetariana.
Añade 1 guindilla seca o 1/2 cucharadita de chile en escamas al escabeche para darle un toque picante que contrasta con la acidez.
Incorpora hierbas frescas como eneldo, cilantro o menta al couscous justo antes de servir para un aroma más fresco y vibrante.
Guarda el rodaballo en escabeche y el couscous por separado en recipientes herméticos en la nevera. El pescado en escabeche se conserva mejor y los sabores se intensifican con el tiempo. El couscous es mejor consumirlo el mismo día, pero puede refrigerarse hasta 2 días. Calienta el couscous al vapor o en el microondas con un poco de agua para rehidratarlo.
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23 de febrero de 2026
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