Rodaballo en Escabeche con Salsa Ligera

Si quieres que siempre te salga bien, fija el punto de cocción del pescado. Solo debes dorarlo ligeramente en la sartén, porque terminará de hacerse dentro del escabeche caliente. Si lo cocinas del todo al principio, al final quedará seco.

El equilibrio del escabeche es clave. La proporción de vinagre, vino y agua que se indica es un buen punto de partida. Después de hervirlo 10 minutos, pruébalo: debe tener acidez, pero no ser agresivo. Si te parece muy fuerte, puedes añadir un poco más de agua o una cucharadita de azúcar para suavizarlo.

Cuando pongas el rodaballo en el escabeche caliente, baja el fuego al mínimo. Esos 8-10 minutos de cocción a fuego bajo son suficientes. Dale la vuelta con cuidado a mitad de tiempo para que se impregne por igual. Luego, déjalo enfriar dentro del líquido; ese reposo es cuando el pescado absorbe todo el sabor y queda en su punto justo.

Para la salsa, usa yogur griego, que es más espeso. Bátelo bien con el aceite, el limón y la mostaza hasta que esté cremoso, y añade el eneldo al final para que no se oxide. Sazónala con pimienta blanca, que es más suave y no dejará puntitos negros en la salsa.

Sírvelo a temperatura ambiente, nunca recién sacado de la nevera. Escurre bien el pescado al sacarlo del escabeche y sírvelo con solo un poco del líquido colado por encima. La salsa va aparte, para que cada comensal pueda poner la cantidad que quiera. Se conserva bien tapado en la nevera 2-3 días.