Rodaballo en Salsa de Champagne

El secreto para que salga bien está en secar muy bien los filetes de rodaballo con papel de cocina antes de nada. Si el pescado suelta agua en la sartén, en lugar de dorarse se cocerá al vapor y perderá esa textura que buscamos. Por eso, ese primer paso es clave. Sazónalos y déjalos reposar fuera de la nevera unos 10 minutos para que se atemperen; así se cocinarán de forma más uniforme.

Para la salsa, el punto más delicado es la reducción. Sofríe la chalota a fuego medio-bajo hasta que esté transparente, sin que llegue a dorarse, para que no amargue. Luego añade el champagne y deja que reduzca a la mitad. Este paso concentra el sabor y elimina el alcohol, dejando solo la acidez y el aroma. Si lo pasas, la salsa puede quedar demasiado dulce o amarga.

Cuando añadas la nata, baja el fuego al mínimo. Remueve constantemente con un batidor durante 3-4 minutos solo hasta que espese ligeramente. No la hiervas fuerte o la crema puede cortarse. Añade las hierbas y el limón al final, fuera del fuego, para que conserven todo su frescor.

Para el pescado, usa una sartén antiadherente bien caliente con aceite y mantequilla. Espera a que la mantequilla deje de hacer espuma antes de poner los filetes. Cocínalos 3-4 minutos por lado, dependiendo del grosor. El rodaballo está listo cuando se desmenuza fácilmente con un tenedor pero aún está jugoso por dentro. Es mejor sacarlo un poco antes, ya que sigue cocinándose con el calor residual.

Un truco práctico: prepara primero los espárragos y la base de la salsa (hasta reducir el champagne). Luego cocina el pescado y termina la salsa con la nata y las hierbas. Así todo estará listo a la vez y caliente. Sirve en platos precalentados para que no se enfríe rápidamente.

Si no tienes champagne, puedes usar un vino espumoso seco o incluso un vino blanco seco con una pizca de azúcar. El perifollo puede sustituirse por un poco más de eneldo o perejil de hoja plana. Lo importante es la calidad del pescado: que sea muy fresco.