Rollitos de Cerdo con Canónigos y Aceitunas

Si es la primera vez que la haces, ojo con el grosor de los filetes de lomo. Si son demasiado finos, se rompen al enrollar; si son muy gruesos, no se cocerán bien por dentro en el tiempo indicado. Pídelos en la carnicería con un grosor uniforme, ideal para rellenar.

El secreto para que no se deshagan está en el sellado. Dóralos bien en la sartén a fuego medio-alto 3-4 minutos hasta que queden firmes por fuera. Así la costra mantiene la forma antes de ir al horno. Si ves que se abren, no dudes en usar un palillo para sujetarlos; lo retiras antes de servir.

Para el relleno, escurre muy bien los canónigos tras lavarlos y pica las aceitunas finas. Si el relleno está húmedo, la masa se puede empapar y romper. Mezcla todo con el ajo y el pimentón justo antes de usar para que los canónigos no se mustien.

La cocción final en el horno a 180°C durante 15-20 minutos es clave. No la acortes por miedo a que se sequen; el lomo necesita ese tiempo para hacerse por completo. Para comprobar el punto, pincha el rollito más grueso con un cuchillo: el jugo debe salir claro. Luego, deja reposar 5 minutos fuera del horno para que los jugos se redistribuyan y la carne quede más jugosa al cortar.

Si no tienes canónigos, lechuga hoja de roble o rúcula lavadas y muy secas funcionan. Las aceitunas verdes pueden ser negras, pero ten en cuenta que son más intensas. Al servir, la cama de canónigos frescos y el chorrito de aceite en crudo aportan frescura y realzan el plato. Se sirven templados.