Rollitos de Cerdo con Espinacas y Semillas de Calabaza

Lo primero que conviene ajustar es el grosor de los filetes. Si no los aplanas hasta ese medio centímetro, el rollo será demasiado grueso y el interior de la carne quedará crudo antes de que el relleno se caliente. Usa film transparente y un rodillo, o incluso el fondo de una sartén pesada, para aplastarlos bien.

El relleno debe estar bien escurrido y frío. Escurre muy bien las espinacas cocidas y deja que la mezcla con las semillas se enfríe antes de extenderla. Si está caliente o húmeda, ablandará la carne y será más difícil enrollar. Enrolla con firmeza y coloca la costura hacia abajo en la sartén para que se selle primero y no se abra.

El sellado es clave. Calienta bien el aceite y no muevas los rollitos hasta que se despeguen solos del fondo, así formarán una costra que sella los jugos. Una vez dorados por todos lados, resérvalos.

Para la salsa, no laves la sartén. Esos jugitos dorados son puro sabor. Al añadir la harina a la mantequilla, remueve bien un minuto para que no sepa a crudo. Luego, al echar el vino, raspa el fondo con una cuchara de madera para desglasar.

La cocción final es donde más se controla el punto. 15-20 minutos a fuego lento con la sartén tapada suele ser suficiente. Si los rollitos son muy gruesos, puedes terminar en el horno a 180°C. La carne debe estar jugosa, no seca.

Deja reposar los rollitos 5 minutos antes de cortarlos. Si los cortas en caliente, perderán mucho jugo. Usa un cuchillo bien afilado y corta en diagonal para que las rodajas queden más grandes y bonitas.