Rollitos de Cerdo con Judías Verdes y Semillas de Calabaza

Lo primero que conviene ajustar es el punto de las judías verdes. Si las cueces demasiado, quedarán blandas dentro del rollito. El blanqueado de 3 minutos y el choque con agua helada son clave para que queden al dente y mantengan el color.

A la hora de enrollar, asegúrate de que las judías estén bien secas con papel de cocina. Cualquier humedad extra puede hacer que el rollo se deshaga o que la carne no se dore bien. Enróllalos con firmeza y usa un palillo para sujetarlos, colocando siempre la costura hacia abajo en la sartén.

El sellado en la sartén no es solo para dar color; sella los jugos. Hazlo a fuego medio-alto y no los muevas hasta que se despeguen solos, para que se forme una buena costra. Luego, al horno: 15-18 minutos a 180°C suele ser suficiente. La carne debe quedar cocida pero jugosa. El reposo de 5 minutos después del horno es obligatorio para que los jugos se redistribuyan.

Para las semillas de calabaza, tuéstalas en una sartén seca y muévelas constantemente. En apenas 3-4 minutos estarán listas. Si las dejas, se queman y amarga todo. Espolvoréalas justo al servir para que mantengan el crujido.

Si no tienes romero o tomillo seco, puedes usar una mezcla de hierbas provenzales. Y si prefieres no usar el horno, tras el sellado puedes terminar la cocción a fuego muy bajo en la misma sartén, tapando unos 10 minutos. Sírvelos tibios, recién hechos, porque si se enfrían la textura de la grasa del cerdo no es la misma.