Rollitos de Lechuga con Tartar de Salmón y Alcaparras

Si quieres que siempre te salga bien, fija la calidad del salmón y que esté bien frío al manipularlo. Si el pescado no es fresco o se calienta con las manos, perderá textura y sabor. Mi consejo es comprarlo el mismo día y tener todos los utensilios y el bol en la nevera unos minutos antes.

El corte es clave: haz cubos de medio centímetro, no una pasta. Usa un cuchillo bien afilado y corta con decisión. Luego, al mezclar el tartar con el limón, la cebolla y las alcaparras, hazlo con suavidad, con una espátula de silicona, para no aplastarlo. Deja que marine en la nevera durante 10 minutos, no más, o el ácido 'cocerá' demasiado el salmón y lo pondrá blanquecino.

Para los rollitos, el éxito está en que la lechuga esté completamente seca. Si queda agua, el rollo se deshará y humedecerá el relleno. Usa un centrifugador de ensaladas o papel de cocina con insistencia. Elige las hojas más grandes y sin rotos. Al enrollar, no pongas mucho relleno (unas 2 cucharadas) y dobla los lados primero, como un burrito, para que quede compacto.

Si la cebolla morada te resulta fuerte, puedes picarla y lavarla bajo el grifo para suavizarla. Para la salsa opcional de yogur, escúrrelo en un colador unos minutos si ves que suelta suero, así quedará más cremosa. Sirve los rollitos inmediatamente, ya que la lechuga pierde crujiente y el salmón sigue cociéndose con el limón. No los prepares con mucha antelación.