Rollitos de Ternera Rellenos de Berenjena

El error más típico aquí es que el relleno se salga durante el sellado. La clave está en que la pulpa de berenjena esté bien espesa. Después de asarla y triturarla, déjala unos minutos en un colador para que suelte el exceso de agua. Así el puré será más manejable y no humedecerá la carne, lo que ayuda a que el empanado se adhiera mejor.

Para los filetes, pide al carnicero que te los corte finos o, si los tienes, úsalos directamente del paquete. El truco está en aplanarlos bien entre dos láminas de film transparente, golpeando ligeramente con la base de una sartén o un rodillo. Conseguirás una superficie uniforme, más fácil de enrollar y que se cocinará en el mismo tiempo por todas partes. Salpimienta justo antes de rellenar.

Al montar los rollitos, no te pases con la cantidad de relleno; una cucharada sopera colmada es suficiente. Enrolla con firmeza pero sin apretar en exceso para que no se rompa la carne. El paso por huevo y pan rallado es fundamental para sellarlos: presiona bien el pan para que quede una capa uniforme que los mantendrá unidos durante la fritura.

Al dorarlos, usa una sartén amplia con aceite bien caliente y no los amontones. Basta con que los selles por todos los lados, unos 3-4 minutos por lado, para crear una costra dorada. No intentes cocinarlos del todo aquí, porque luego terminan en el horno. Este sellado rápido evita que se sequen.

La salsa de tomate la puedes hacer mientras se asa la berenjena. Si quieres una textura más fina, tritúrala con una batidora de vaso después de cocinarla. Al poner los rollitos en la bandeja para el horno, báñalos bien con la salsa. Esta se integra con los jugos de la carne durante la cocción final y evita que se sequen. Hornéalos a 180°C durante 15-20 minutos. Para saber si están hechos, pincha uno con un cuchillo; debe salir caliente. El reposo de 5 minutos después del horno es imprescindible para que los jugos se asienten y no se salgan al cortarlos.

Si no tienes horno, puedes terminar la cocción a fuego muy suave en la sartén, tapándola, pero controla el tiempo para que no se pase la carne. El queso parmesano del relleno se puede sustituir por otro curado similar, como un manchego viejo. Y si te sobra relleno, es excelente para untar en tostadas.