Rollitos de Ternera Rellenos de Calabacín

El error más típico aquí es que el relleno quede aguado y la carne se deshaga. La clave está en el calabacín: tienes que saltearlo bien para que suelte el agua antes de enrollarlo. Si lo pones crudo, se cocerá dentro del rollito y lo empapará. Cocínalo hasta que esté tierno pero firme, y déjalo enfriar completamente antes de rellenar. Así la ternera se sella bien y no se abre.

Para las láminas de ternera, si las que compras son muy gruesas, colócalas entre dos plásticos y aplánalas ligeramente con un rodillo. Esto las hace más manejables y evita que se rompan al enrollar. Sazónalas por ambos lados antes de poner el relleno. Al enrollar, hazlo con firmeza pero sin apretar demasiado para que no se salga el contenido. Si ves que se abren, un palillo de madera los mantendrá cerrados durante la cocción.

El sellado es otro punto crucial. En la sartén, el aceite debe estar bien caliente antes de poner los rollitos. Dóralos por todos lados durante 2-3 minutos por lado. No los muevas constantemente; déjalos quietos para que formen una costra que selle los jugos. Si los mueves antes de tiempo, se pegarán y se romperán.

Para la salsa, aprovecha los jugos que hayan quedado en la sartén del dorado. Primero haz un roux con la mantequilla y la harina, removiendo bien para que no se queme en 1 minuto. Luego, al añadir el vino blanco, desglasa raspando el fondo con una espátula de madera. Esos jugitos son puro sabor. Añade el caldo poco a poco para que la salsa no quede grumosa. Si prefieres hornearlos, hazlo a 180°C durante 15 minutos, pero la cocción en la sartén con la salsa los deja más jugosos.

Si no tienes vino blanco, puedes sustituirlo por más caldo o un chorrito de vinagre de manzana diluido en agua. El tomillo seco se puede cambiar por orégano o romero. Para una versión más ligera, omite la salsa de harina y mantequilla y simplemente desglasa con el caldo y un poco de nata para cocinar. Sirve los rollitos bien calientes, recién hechos, ya que al recalentarlos la ternera puede quedar más seca.