Rollitos de Ternera Rellenos de Coliflor

El secreto para que salga bien está en que el puré de coliflor esté bien espeso y frío antes de extenderlo. Si está caliente o aguado, el rollito será difícil de cerrar y puede abrirse al cocinarlo. Para conseguirlo, escúrrela muy bien tras la cocción y déjala enfriar del todo, incluso un rato en la nevera.

Al preparar los filetes, aplánalos bien entre film para que sean más fáciles de enrollar y no se rompan. Extiende el puré dejando un borde libre y enróllalos con firmeza, colocando la costura hacia abajo en la sartén para que se selle primero. Si ves que se abren, un palillo atravesado los mantendrá cerrados.

El sellado en la sartén es clave: usa fuego medio-alto y no los muevas hasta que se despeguen solos, así se forma una costra que sella los jugos. Luego, dóralos por todos los lados. Esos restos pegados al fondo son el sabor base para la salsa.

Para la salsa, desglasa bien con el vino blanco, raspando el fondo. Añade la harina y remuévela un minuto antes de verter el caldo, para que no sepa a crudo. La mantequilla fría al final le da un brillo y cuerpo perfectos.

El tiempo final en el horno es corto, solo para terminar la cocción sin resecar la carne. 15-20 minutos a 180°C suele ser suficiente. Para servirlos, deja que reposen un par de minutos antes de cortarlos en rodajas, así el jugo se redistribuye y no se sale todo al plato.