Rollitos de Ternera Rellenos de Espinacas

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no escurrir bien las espinacas cocidas. Si queda agua en el relleno, se sale durante la cocción y los rollitos se deshacen. Mi consejo es: después de saltearlas, apriétalas bien con una cuchara contra un colador o, mejor aún, envuélvelas en un paño de cocina limpio y exprímelas con fuerza. El relleno debe quedar casi seco antes de mezclarlo con el queso crema.

El otro punto clave es el sellado. Calienta bien el aceite a fuego medio-alto y coloca los rollitos con la costura hacia abajo. No los muevas durante los primeros 2-3 minutos; deja que se forme una costra que los cierre. Si los giras antes de tiempo, se abren. Si no tienes palillos, no pasa nada, pero asegúrate de que el primer sellado sea impecable.

Para la cocción, el vino blanco y el caldo crean una salsa rápida. Después de añadirlos y tapar, mantén el fuego medio-bajo esos 10-12 minutos. Es tiempo suficiente para que la ternera fina se haga sin secarse. El reposo final de 5 minutos es obligatorio: así los jugos se redistribuyen y al cortarlos no pierden todo el queso fundido por dentro.

Si el queso crema te parece demasiado suave, puedes mezclarlo con un poco de queso rallado curado, como parmesano, para darle más carácter. Y si no tienes vino blanco, sustitúyelo por más caldo con un chorrito de vinagre o limón, solo para dar el punto de acidez que ayuda a equilibrar.

Para servirlos, córtalos en diagonal con un cuchillo bien afilado y caliente (pásalo por agua caliente) para que el queso no se pegue. El jugo de la sartén, reducido un minuto a fuego vivo, es la salsa perfecta. Se pueden preparar con antelación, enrollados y en la nevera, listos para sellar y cocinar.